INNOVAZIONE E TRADIZIONE:
due improbabili compagni che guidano la cucina di Enzo 

Per inaugurare l’apertura invernale di Zi Nannina, abbiamo scambiato due chiacchiere con lo Chef Enzo David, che ci ha raccontato di come la tradizione ispiri la sua cucina.

La mia cucina racconta....

....la mia storia, la mia personalità, le mie esperienze e i miei gusti, l’attaccamento al mio territorio, ma anche la curiosità per la gastronomia internazionale.

 

 Il punto di partenza di ogni mio piatto è la tradizione, protagonista irrinunciabile di ogni preparazione, insieme alla tecnica e all’estetica. 

DAI RICORDI DEL PASSATO AL FUTURO...

Marcel Proust, in un freddo pomeriggio, mangiando una madeleine inzuppata nel te, fu avvolto dai ricordi della sua infanzia, di quando la domenica mattina andava a far visita alla sua amata zia, la quale usava offrigli quel dolcetto paffuto. Il passato diventa presente grazie ad un profumo, ad un sapore. 

Con la sua cucina, Enzo si ripropone di evocare alla memoria ricordi ed esperienze del passato, va alla ricerca di ricette del tempo che fu e le fa rinascere in un modo inaspettato, dando vita ad un incontro tra sapori familiari e un’intrigante ed elegante interpretazione contemporanea.

IL TARTUFO "FUJUTO"

Nel nuovo menu, nella sezione antipasti, ho accostato al tartufo il termine "fujuto" ( da tradursi come fuggito). Rubo qualche secondo per raccontare la storia di questo termine: i vecchi pescatori isolani preparavano lo spaghetto alle vongole “fujuto” ,ovvero un semplice spaghetto aglio, olio e peperoncino, perché magari le vongole costavano troppo o non erano state pescate. Con lo stesso principio ho creato il tartufo "fujuto"; il tartufo fa capolino nel piatto seppur "finto": si tratta di una pallina di formaggio a pasta molle che viene passata in una polvere, e poi tagliata a lamelle con l’affettatartufi per simulare proprio un tartufo, ma dal gusto completamente diverso… quindi il tartufo è fuggito!


Tanti altri miei piatti richiamano la tradizione, utilizzo molto la colatura di alici, i ricci durante la loro stagione e il cavolfiore con cui le nostre nonne preparavano l'insalata di rinforzo nel periodo natalizio.

ALLA RICERCA DELLE RICETTE PERDUTE...

Amo ascoltare i racconti delle vecchie massaie, studiare le preparazioni che si facevano un tempo, riportandole in un contesto moderno e integrandole con tecniche e materie prime innovative.

 

La scarola "torciuta", ad esempio, è una tipica preparazione isolana che prevedeva l'utilizzo di comuni ingredienti da dispensa, quali acciughe, pomodori secchi, briciole di frisella, papaccelle condite con olio. Tutti questi ingredienti venivano messi in un’insalatiera tra le foglie della scarola che veniva appunto “torciuta” con forza per raccogliere tutti i sapori. È quasi impossibile trovare un giovane che sappia di cosa sto parlando; penso che il compito di uno chef sia proprio questo: rispolverare, mantenere in vita e tramandare vecchie tradizioni. L’aggiunta del tocco personale è fondamentale al fine di porre la propria firma al piatto e qui entrano in campo la creatività, la sperimentazione e l’innovazione.  

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